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Dos de cabillaud rôti au beurre clarifié, crème de chèvre

Préparation

Mettre le filet de cabillaud au sel (quelques grains de sel pour enlever l'excés d'eau), il se tiendra mieux à la cuisson et réserver 6 heures.

Eplucher les pommes de terre Charlotte, les laver, les couper en rondelles et cuire au lait avec sel, poivre et muscade. Laver et couper en quartiers les champignons, cuire tres vite pour les garder blancs. Evaporer l'eau, puis ajouter les échalotes ciselées, cuire 2 mn puis hacher le tout (cela s'appelle duxelle).

Prendre un cercle inox pour préparer le gratin : une couche de pommes de terre, une couche de duxelle, répéter 2 fois cette opération. Ajouter une cuillére de crème et terminer par le gruyère puis mettre au four.

Couper la courgette en 12 rondelles et les poêler.

Rôtir le cabillaud coupé en 6 et apporter une belle coloration.

Pour la sauce, faire bouillir 50 g de crème, poivre, 50 g de fromage de chèvre, une cuillère marc et émulsionner. Ensuite, dresser avec harmonie

Ingrèdients pour 6 personnes :

  • 6 morceaux de cabillaud soit 840 g
  • 600 g de pommes de terre Charlotte
  • 100 g de crème
  • 250 g de duxelle de champignons
  • 50 g de fromage blanc de chèvre
  • 1 cuillère à soupe de marc de Loire
  • Beurre, sel, poivre, muscade
  • 1 quart de litre de lait
  • 2 pièces d'échalotes
  • 1 demi-citron
  • 1 courgette
  • 20 g de gruyère
vague

TABLES GOURMANDES DU BERRY

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