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Filet de daurade royale, avec sa sauce aux deux olives

Préparation

Faire suer l'ail dans l'huile d'olive, déglacer au cognac, ajouter le fumet et faire réduire à feu doux aux trois-quarts. Couper les olives en 2 et les ajouter. Remuer et mettre la crème, porter le tout à ébullition, assaisonner et laisser infuser à couvert 30 mn.

Tailler les légumes en brunoises (2 mm de côté). Faire suer les échalotes, déglacer au vin blanc, faire réduire légérement. Mettre la patate douce et la carotte, faire cuire 5 mn à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter la brunoise de courgette, assaisonner, prolonger la cuisson 5 mn. les légumes doivent rester croquants.

Faire écailler et lever les filets de 2 daurades par votre poissonnier Eponger les filets et les cuire côté peau avec un peu d'huile d'olive.

Dressage : Mettre la brunoise cerclée au centre de l'assiette et déposer le filet de daurade à cheval, mettre la sauce en demi-lune autour de la daurade, décorer avec le persil plat ou du cerfeuil au choix.

Ingrèdients pour 4 personnes :

  • 4 filets de daurade

Sauce aux 2 olives :

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 500 ml de crème liquide
  • 10 olives noires, 10 olives vertes
  • 15 ml de cognac
  • 15 ml de fumet de poisson

Brunoise :

  • 1 patate douce
  • 1 courgette
  • 1 carotte, 2 échalottes ciselées, 30 ml de vin blanc