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Fondant de canard à la marmelade de fraises au poivre

Préparation

Rotir les cuisses de canard, vert cuit (rosé). Les désosser.

Avec la carcasse concassée, marquer un fond de canard aux carottes, oignons, bouquet garni et un peu de céleri. Mouiller d'un fond de veau, réduire pour obtenir une glace (consistance épaisse).

D'autre part, passer la chair du canard au mixer pour obtenir une pommade ainsi que 300 g de foie de volaille poêlés, déglacés au Madére. Incorporer a ce mélange le foie gras. Passer au tamis fin et réserver au frais.

Monter 600 g de créme en chantilly. Dans la mousse de canard froide, incorporer la glace de canard puis la chantilly. Réserver au frais.

Faire la marmelade de fraises au vinaigre et au poivre. Mettre a cuire du sucre au grand cassé (145°, le sucre trempé dans l'eau froide se casse net), déglacer au vinaigre. Mettre une poignée de quatre poivres. Jeter les fraises dedans jusqu'a une température de 40°, Laisser refroidir.

Servir avec des toasts.

PS : Le petit truc qui fait la différence : la glace et la mousse de canard ainsi que la chantilly doivent étre la même température.

Ingrèdients pour 12 personnes :

  • 1 canard de 3 kg
  • 250 g de carottes
  • 250 g d'oignons
  • Fond de veau (qui peut être déshydraté)
  • 300 g de foie de volaille
  • 800 g de foie gras mi-cuit
  • 2 dl de Madère
  • 600 g de crème fleurette
  • 200 g de sucre
  • 1 dl de vinaigre de vin
  • 500 g de fraises
  • Pain de mie