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Pavé de sandre rôti, beurre d'estragon

Préparer le beurre d'estragon

Ciseler les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vinaigre d'estragon et le vin blanc, une pincée de sel et du poivre et faire réduire. Ensuite à feu doux, incorporer le beurre froid en petits morceaux, tout en fouettant, ajouter l'estragon ciselé et vérifier l'assaisonnement.

Préparer le sandre

Lever les filets, enlever la peau et les arêtes et couper en portion. Dans une poêle faire chauffer un filet d'huile d'olive, mettre les filets de sandres coté peau dans la poêle et cuire jusqu'à coloration, puis mettre au four à 160 °C pendant 5 minutes.

Dressage

Dresser le sandre dans une assiette et napper avec le beurre d'estragon, accompagner avec de la purée de carotte et mini ratatouille.

Ingrèdients pour 6 personnes :

  • 1 sandre d'environ 2 kg
  • 250 g de beurre
  • 1 botte d'estragon
  • 2 échalottes
  • 1 dl de vinaigre d'estragon
  • 2 dl de vin blanc
  • Sel et poivre
  • Huille d'olive