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Rognon à la menthe fraiche, compote d'aubergine et brick au safran du Berry

Préparation

Dégraisser le rognon au maximum, le cuire entier dans un peu d'huile et du beurre.

Finir au four selon la cuisson désirée, 5 mn pour rose, 10 mn à point. Réserver au chaud avec une feuille d'aluminium.

Suer les oignons, déglacer au cognac, flamber, mouiller au fond de veau et ajouter les feuilles de menthe, réduire de moitié.

Faire fondre le beurre avec le safran et saler. Napper au pinceau chaque demi feuille de brick et plier en 3, passer au four 5 mn à 180°C.

Cuire 1 heure les aubergines entiéres dans une plaque avec un fond d'eau (four moyen)

Veiller à ce que le fond d'eau reste pendant toute la durée de la cuisson, puis les peler.

Suer à l'huile d'olive les oignons, les tomates, l'ail et les aubergines coupées grossiérement. Démarrer la cuisson à couvert afin de faire ressortir l'eau de végétation.

Puis laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une purée.

Mixer, rectifier l'assaisonnement (qui doit être relevé), servir

Ingrèdients pour 6 personnes :

  • Rognons de veau 2 (ou 3 petits)
  • 1/2 botte de menthe fraiche
  • 4 dl de fond de veau
  • 1 cuillère de cognac
  • 50 g d'oignons ciselés
  • 3 feuilles de brick
  • 50 g de beurre
  • 3 filaments de safran
  • 350 g d'aubergines
  • 125 g de tomates
  • 125 g d'oignons
  • 1 gousse d'ail
  • Sel, poivre, chapelure, tabasco (en quantité suffisante)
vague

TABLES GOURMANDES DU BERRY

Chambre des Métiers et de l'Artisanat du Cher

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