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Rouelle de poule noire du Berry aux morilles et pointes d'asperges vertes

Progression

La veille, laisser tremper les morilles sèches dans 1 litre d'eau.

Eplucher les asperges et les cuire à l'eau bouillante salée puis refroidir dans de l'eau glacée, égoutter et réserver.

Egoutter les morilles en prenant soin de garder le jus de trempage, les laver dans plusieurs eaux, les mettre à cuire pendant 15 à 20 mn avec le jus de trempage salé et filtré afin d‘éviter des dépôts de sable au fond. Crémer et réduire d'un quart, monter au beurre (50 g), contrôler l'assaisonnement et réserver à couvert.

Etendre les suprêmes sur un film étirable, poivrer, ajouter au centre quelques morilles prélevées avant le rajout de crème et rouler.

Pocher a l'eau frémissante 10 mn puis égoutter.

Dressage

Retirer le film de votre paupiette, la tailler en 3 morceaux en biseau, dresser au centre de votre assiette, verser une louche de sauce.

Terminer avec 6 pointes d'asperges que vous aurez fait sauter au beurre.

Ingrèdients pour 6 personnes :

  • 6 suprêmes de poule noire du Berry
  • 36 asperges vertes
  • 180 g de morilles sèches
  • 1 demi-litre de crème liquide
  • 100 g de beurre
  • Sel, poivre, piment d'Espelette en poudre