Eplucher les légumes, les tailler en bâtonnets de 6 cm de long et 5 mm de diamètre (garder 6 carottes entières pour la déco).
Cuire les légumes à l'étuvée. Préparer les oignons nouveaux et garder une partie de la tige (déco). les cuire à l'eau rapidement pour garder le croquant et le vert, cuire les girolles et réserver.
Mettre à rissoler le petit rôti dans une cocotte avec le beurre (une noisette sur les 4 cotés) et cuire environ 10 mn à couvert, puis ajouter le fond de veau et continuer la cuisson encore 10 mn. Vérifier la cuisson, il doit être rosé. Retirer de la cocotte sur un plat et réduire le jus de cuisson, filtrer, monter au beurre et réserver.

Dressage

Reprendre tous les légumes dans une casserole avec 20 g de beurre et une pincée de sucre et deux cuillerées d'eau. Chauffer et confire les légumes et vérifier l'assaisonnement. Disposer les légumes au centre, en respectant un carré régulier avec les bâtonnets, dessus les oignons verts et la carotte entière. Découper le quasi en lamelles de 3 a 4 millimètres et disposer autour des légumes en donnant du volume, napper de sauce et disposer les girolles autour.

- 800 g de quasi de veau
- 1 botte de carottes (12 pièces)
- Navets et oignons (1 botte de chaque)
- 1 petite boule de céleri
- 50 g de beurre
- 1 quart de litre de fond de veau
- 2 pincées de sucre
- 100 g de girolles