Presser le jus de 3 pamplemousses et 4 oranges. Mettre dans une casserole et faire réduire au trois-quarts sur un feu doux. Réserver. Eplucher puis râper le céleri rave. Ajouter un demi jus de citron pour éviter qu'il s'oxyde. Bien mélanger et réserver au frais. Réaliser une mayonnaise avec les jaunes d'oeufs, le sel fin, la moutarde, le jus d'un demi citron, l'huile de tournesol et l'huile d'olive. Il faut que la mayonnaise soit bien ferme. Peler à vif le restant des agrumes et réserver au frais.
Incorporer un peu de jus d'agrumes réduit et refroidit à la mayonnaise. Ajouter ensuite la chair des tourteaux (attention aux petits morceaux de carapace). Mélanger délicatement. Puis ajouter le céleri râpé et mélanger à nouveau.
Dresser dans un cercle au centre de l'assiette la rémoulade, décorer avec les segments d'agrumes autour du cercle. Faire un cordon avec le reste de jus d'agrumes reduit sur les segments, un trait d'huile d'olive et ciboulette ciselée.

- 1 demi céleri rave
- 5 pamplemousses roses
- 6 oranges
- 200 g de chair de tourteau (pinces)
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g d'huile de tournesol
- 60 g d'huile d'olive
- 1 cuilère à soupe de moutarde
- 1 pincée de sel fin
- 1 demi botte de ciboulette